Hure de saumon à la Dieppoise par Dubois

Publié le par Thierry

Couper une hure de saumon pas trop longue, la saler légèrement, l'envelopper avec des bardes de lard, en 
maintenant celles-ci avec de la ficelle ; la placer dans une casserole longue, la mouiller avec une demi-bouteille de madère ; ajouter les parures de 6 truffes fraîches, un fort bouquet d'aromates, thym, laurier, basilic, persil. Couvrir la casserole, luter le couvercle avec de la pâte, la pousser à four très-doux ; cuire 
la hure pendant à peu près 2 heures, selon sa grosseur. Au moment de servir, sortir la casserole, dresser le poisson sur un plat long, passer le fonds-de- cuisson, le dégraisser, le faire réduire, le lier avec un peu de sauce; lui mêler les 6 truffes crues, coupées en quartiers; quand elles sont cuites, finir la sauce avec le jus de 2 citrons et du persil haché.  On peut cuire ainsi une hure de cabillaud. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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