HURE DE SANGLIER A LA TURCO par Grandi

Publié le par Thierry

Nettoyez et préparez la hure d'un jeune sanglier, que vous ferez mariner dans du madère, et composez 
une farce ainsi qu'il suit : un tiers de maigre de porc frais, un tiers de filet de boeuf et un tiers de filets de 
canard sauvage. Vous ajouterez du lard de jambon cru en proportion et quelques jaunes d'oeufs. Assaisonnez très-piquant. Cette farce étant bien pilée, vous la mettrez dans une terrine ; vous ajouterez 
vingt-quatre petits cornichons au vinaigre et douze ou quatorze truffes le plus grosses possible, et 
mêlez le tout ensemble. Otez alors la hure de sa marinade et séchez l'extérieur avec une serviette. Vous 
dorerez cette partie avec de l'oeuf battu au beurre fondu. Remplissez la tête avec la farce, cousez-la 
très-serré dans un linge. Faites cuire ainsi dans un bon bouillon préparé à l'avance, et que vous
mêlerez avec la marinade. Vingt minutes avant de servir, vous retirez la hure et vous la reformez à la  presse. On garnit ce relevé avec des timbales de choucroute cuite d'un bon goût, égouttée dans une 
passoire et placée ensuite dans des moules à darioles bien beurrés. Lorsqu'elles seront bien formées, 
taillez de petites croustades de pain en forme de verre à pied, que vous remplirez de câpres fines
liées avec un peu d'espagnole aux fines herbes. Vous compléterez ces croustades avec des tranches de 
petits cornichons. Glacez le plat et le saucez avec une bonne glace. Servez une sauce poivrade, et vous 
mettrez, dans une casserole d'argent, une purée d'oignons très-soignée. 

Publié dans Culture de la cuisine

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