Huîtres frites à la Provençale par Dubois

Publié le par Thierry

Faire légèrement blanchir 4 à 5 douzaines d'huîtres avec un peu de vin blanc ; les égoutter, les laver, les 
éponger sur un linge ; les parer, les déposer dans une assiette ; les assaisonner avec un peu de poivre, les saupoudrer avec du persil haché, les arroser avec de l'huile ; les prendre ensuite, deux à la fois, les tremper dans une pâte à frire, les plonger à grande friture chaude. Quand la pâte est colorée et sèche, égoutter les huîtres, les saler, les dresser en buisson sur une serviette pliée, les entourer avec du persil frit et des citrons coupés. 
Pâte à frire.Mettre la valeur d'un verre de farine dans une terrine, lui mêler un grain de sel, 2 cuillerées-à-bouche d'huile, la délayer avec de la bière, du vin blanc ou de l'eau, mais peu à peu, sans corder la pâte : elle doit être lisse et coulante. Si la pâte est délayée à la bière, la tenir à l'étuve douce pendant une heure ; 
dans les deux cas, lui incorporer 2 blancs d'œuf fouettés, mais seulement au moment de l'employer. 

Publié dans Culture de la cuisine

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