Huîtres au naturel par Dubois

Publié le par Thierry

 Les huîtres de Cancale et d'Ostende sont celles qu'on mange le plus ordinairement à Paris ; à Londres on mange les petites huîtres, exactement semblables, et de la même espèce que celles d'Ostende. Dans le midi de la France, ce sont les huîtres cuiller ou huîtres vertes; en Italie celles del Fusaro sont renommées. Dans l'Allemagne du Nord ce sont celles du Holstein. Toutes les espèces sont estimables, cependant les huîtres d'Ostende sont généralement plus recherchées des gourmets. Pour servir les huîtres dans les meilleures conditions, il faut les ouvrir et les envoyer aussitôt, car l'huître doit être mangée vivante ; c'est en raison de ce fait qu'on ne détache jamais les huîtres des coquilles, en les ouvrant, parce que l'huître ouverte peut cependant rester vivante, tant qu'elle n'est pas entièrement détachée de sa coquille, tandis qu'elle meurt dès qu'on la détache. Non-seulement les huîtres mortes ne sont plus bonnes pour les amateurs, mais elles peuvent devenir malfaisantes. 
Ouvrir les huîtres à l'aide d'un couteau à courte lame, en glissant celle-ci dans la jointure des deux coquilles, en ayant soin de ne pas répandre l'eau, mais sur- tout en tenant l'huître avec un linge plié, afin de prévenir tout accident. Quand les deux coquilles sont séparées, enlever les fragments d'écaillés qui pourraient s'attacher aux chairs, dresser les huîtres sur un plat, sans les détacher, les servir avec de la mignonnette, du beurre frais ou des tartines, ainsi qu'avec des citrons coupés. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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