Homards en coquilles par Dubois

Publié le par Thierry

Couper en petits dés les chairs d'un ou de deux homards, les déposer dans une terrine, leur mêler quelques cuillerées de cham pignons, ou cornichons au vinaigre, coupées comme les homards ; les assaisonner, les mariner avec huile et vinaigre. D'autre part, fixer un petit gradin en graisse, ou en pâte sur le centre d'un pain-vert décoré. Au moment de servir, égoutter le salpicon, le remettre dans la terrine, le saupoudrer avec une pincée d'estragon haché, le lier, peu à peu, avec quelques cuillerées de sauce mayonnaise aux œufs, et avec lui, emplir une douzaine de coquilles de table ; le lisser, le masquer avec une couche de mayonnaise, l'entourer avec de la gelée hachée. Dresser ces coquilles, partie sur le pain-vert, partie sur le gradin. 

Publié dans Culture de la cuisine

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