Homards à la Maryjand par Dubois

Publié le par Thierry

Cuire 2 ou 3 petits homards, dans de l'eau salée, légèrement acidulée. Quand ils sont égouttés, retirer les chairs des coquilles, diviser celles des queues en deux parties : les chairs des pattes doivent rester entières ; les ranger dans une petite casserole avec un peu de leur cuisson, les tenir au chaud. Prendre les parties crèmeuses des coffres, les piler, les mêler 
avec 6 cuillerées de sauce brune, autant de sauce tomate ; les assaisonner avec sel et cayenne, les passer au tamis. Tenir cette sauce au bain-marie. 
Infuser 5 à 6 piments dans un peu de consommé ; mêler celui-ci à la sauce, en le passant. Fendre 6 à 7 tomates par le milieu, en exprimer les semences ; les ranger dans une poêle avec du beurre ou de l'huile, les assaisonner, les cuire à feu vif des deux côtés, les dresser aussitôt en couronne sur un plat ; dresser les queues et pattes (pinces) des homards dans le milieu, les arroser avec la sauce. Servir en même temps un plat de riz cuit avec du bouillon de poisson, assaisonné avec sel et muscade, au dernier moment, finir avec une pointe de sucre et quelques gouttes d'essence de menthe. 

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