Homard bouilli à la sauce rouge par Dubois

Publié le par Thierry

Détacher les œufs de la coquille, ainsi que les grosses pattes du corps d'un homard cuit, fendre celui-ci 
sur sa longueur, vider les deux moitiés du coffre, à l'aide d'une petite cuiller, tenir la substance de côté ; retirer les chairs de la queue coupée, garnir les coquilles avec des feuilles de persil ; découper les chairs en tranches, les remettre dans les coquilles, mais en les renversant, et les changeant de place, afin que le 
côté rouge se trouve en dessus ; couper les coquilles des pattes, afin de mettre les chairs à découvert ; les dresser sur l'un des bouts, appuyés sur un bouquet de persil ; garnir aussi avec du persil le vide des coquilles du coffre, envoyer en même temps la sauce suivante : Sauce rouge. Mettre dans un mortier la valeur de 4 cuillerées-à-bouche d'œufs de homard, ainsi que la substance retirée des coffres et 6 jaunes d'œuf crus ; les piler, les déposer dans une terrine ; délayer cette pâte avec 2 décilitres d'huile, un peu de vinaigre, et 2 cuillerées de moutarde ; l'assaisonner avec sel et cayenne, ajouter une pincée d'échalote crue, autant de persil et d'estragon, également hachés, la verser dans une saucière froide. 

Publié dans Culture de la cuisine

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