Homard au gratin par Dubois

Publié le par Thierry

Faire cuire un homard, l'égoutter, le fendre en deux sur sa longueur, retirer les chairs de la queue et des pattes (pinces), les couper en dés, les mettre dans une casserole, avec un égal volume de champignons cuits, coupés comme les chairs. Piler le corail du homard avec un morceau de beurre, le passer au tamis. Faire réduire quelques cuillerées de béchamel, en 
lui incorporant un peu de crème, et de glace fondue ; quand elle est à point, la mêler au salpicon préparé, eu maintenant l'appareil plutôt consistant que léger ; l'assaisonner avec une pointe de cayenne; en dernier lieu, lui mêler le corail du homard. Avec cet appareil, emplir les 2 coquilles du homard, bien propres, le lisser en dessus avec la lame d'un couteau, le saupoudrer avec de la mie de pain, l'arroser avec du beurre fondu, le glacer à la salamandre. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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