Homard à la mode de Hambourg par Dubois

Publié le par Thierry

Cuire 4 petits homards vivants, à l'eau salée et acidulée ; aussitôt cuits, détacher les pattes (pinces) des coffres, en retirer les chairs, fendre ensuite le corps sur sa longueur ; retirer également les chairs des demi-queues, les parer vivement, les dresser en couronne sur un plat chaud, dresser les pattes au centre de cette couronne.  
D'autre part, mêler, dans une petite casserole, la valeur d'un demi-verre de glace fondue, et moitié de cette quantité de madère ; faire bouillir le liquide, le retirer sur le côté du feu. Manier dans une terrine 3 cuillerées-à-bouche de mie de pain râpé, avec 150 grammes de beurre, un peu de cayenne, une pincée de persil haché ; diviser cette pâte en petites parties, mêler celles-ci au liquide, sans cesser de le tourner, de façon à obtenir une sauce liée, mais sans la faire bouillir ; la finir, en incorporant la substance des coffres, pilée, passée au tamis, ainsi que 2 cuillerées de bon vinaigre : la sauce doit être plutôt liée que légère ; la verser 
sur les homards. 

Publié dans Culture de la cuisine

Commenter cet article