Harengs saurs aux fines-herbes par Dubois

Publié le par Thierry

Supprimer la tète à une douzaine de bons harengs saurs, les fendre par le dos pour les ouvrir, séparer les 
filets, en retirer les laitances. Supprimer les arêtes des chairs, les faire dégorger dans du lait pendant une couple d'heures, ainsi que les laitances. Faire revenir quelques cuillerées de fines-herbes simples ; quand elles ont réduit leur humidité, ajouter une poignée de mie de pain râpé, une pincée de persil haché. 
Égoutter les filets, en supprimer la peau, les ranger dans un plat à gratin, préalablement saupoudré avec les fines-herbes préparées ; sur celles-ci, ranger une couche de filets de harengs, entremêlés avec les laitances, les saupoudrer aussi avec des fines-herbes, les arroser avec du beurre fondu ; continuer à alterner ainsi les harengs et les fines-herbes, sans négliger de les arroser avec du beurre ; saupoudrer le dessus avec une pincée de mie de pain râpé, pousser le plat à four vif, l'y laisser quelques minutes seulement, car il suffit de chauffer les filets. En sortant le plat du four, arroser les harengs avec le jus de 2 citrons. 

Publié dans Culture de la cuisine

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