Harengs frais au cary par Dubois

Publié le par Thierry

Nettoyer 10 harengs, les vider; laver les laitances, les faire blanchir à l'eau acidulée. Émincer un oignon, le faire revenir au beurre, dans une casserole plate, le saupoudrer avec 2 cuillerées-à-bouche de poudre de cary ; deux secondes après, délayer ce roux avec 2 verres de vin blanc, un peu de bouillon de poisson ; ajouter une pincée de feuilles de persil, une feuille de laurier, un peu de sel ; faire bouillir la sauce, ranger les harengs dans la casserole, l'un à côté de l'autre: le liquide doit les couvrir juste. Donner quelques bouillons à la sauce, couvrir la casserole, la retirer sur le côté du feu. Dix minutes après, enlever les harengs à l'écumoire, les dresser sur un plat avec les laitances; lier la sauce avec 2 ou 3 jaunes d'œuf, la verser sur les harengs, en la passant. 

Publié dans Culture de la cuisine

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