Gratin de filets de soles, à la Marseillaise par Dubois

Publié le par Thierry

Lever les filets de 3 soles fraîches, propres ; les battre légèrement, les parer d'une égale longueur, les assaisonner. Préparer une farce à quenelle avec 600 grammes de chairs de merlan, 200 grammes de panade, autant de beurre, 3 jaunes d'œuf Abaisser sur la table farinée 230 grammes de pâte brisée ordinaire, couper cette abaisse ronde, un peu plus large que le diamètre d'un plat d'entrée, l'étaler sur un plafond, en la masquant avec une couche de farce crue, ayant un centimètre d'épaisseur. Prendre la moitié du restant de la farce, lui mêler 3 cuillerées de fines-herbes cuites : oignons et champignons hachés; avec cette farce, masquer les filets (d'un côté seulement), les ployer, en ramenant les deux bouts sur le centre ; les dresser alors en couronne sur les bords de l'abaisse en pâte, masquée avec la farce; entourer cette couronne avec une bande de fort papier beurré, maintenir celui-ci avec de la ficelle ; poser dans le centre de la couronne un tampon en pain, masqué avec du lard ou du papier beurré, de façon 
à remplir le vide de cette couronne; masquer aussi les filets avec du lard, pousser le plafond au four. Cuire le gratin pendant 25 à 30 minutes; en le sortant du four, en supprimer le papier et le tampon, en éponger la graisse, le glisser sur un plat; emplir le vide avec une garniture de petites quenelles préparées avec le restant de la farce, pochées au moment. Masquer légèrement les filets et le fond du plat avec une sauce aux moules, envoyer le surplus de cette sauce dans une saucière. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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