GIGOT DE MOUTON A LA JEAN-JACQUES ROUSSEAU.par Grandi

Publié le par Thierry

Prenez un bon gigot de mouton, parez-le comme d'habitude. Mettez-le dans une braisière, couvrez-le 
avec un bouillon de veau; mettez dedans huit gros oignons, quatre carottes, huit navets, un gros bouquet, 2 quarts d'ail, deux têtes de céleri. Dans les oignons vous piquerez huit clous de girofle, salez 
en proportion et mettez le tout ensemble sur le feu. Une fois bien écumé, mettez-le au coin du fourneau 
et faites bouillir tout doucement pendant six heures. Le gigot étant cuit, retirez tous les légumes, excepté 
le bouquet, et mettez-les sur un plat. Prenez vingt-quatre noix, ôtez-en la peau et pilez-les au mortier. 
Quand elles seront bien pilées, vous y joindrez, peu à peu, tous les légumes, et quand tout sera convenablement mêlé, passez à l'étamine. Ajoutez ensuite de la purée de pommes de terre, le quart à peu près. Faites réduire un verre de vinaigre un peu plus qu'à  moitié, mêlez-le aussi avec votre purée, ajoutez encore une cuillerée à bouche de moutarde à la ravigote, autant de moutarde anglaise; donnez un goût 
agréable, et servez dans une casserole d'argent. Le gigot tout naturel doit être servi sur un plat avec un 
peu de son bouillon. 

Publié dans Culture de la cuisine

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