Garbure Béarnaise par Dubois

Publié le par Thierry

Cette soupe est populaire dans les provinces Basques et en Gascogne. Je vais la décrire telle que j'ai appris à la faire en plein Béarn, dans la jolie ville de Pau. 
Faire blanchir 500 grammes de petit-salé et 200 grammes de jambon cru; les mettre dans une marmite en terre avec 4 litres d'eau froide, poser la marmite sur le feu, faire bouillir le liquide, en l'écumant, le retirer sur le côté ; 2 heures après, ajouter un quart de litre de fèves fraîches, écossées, autant de pois frais, un chou émincé, 2 poignées de gros haricots-verts coupés en tronçons, et enfin une aile d'oie confite, continuer l'ébullition modérée. 
Vingt minutes avant de servir, couper la croûte supérieure d'un pain de ménage, la diviser en bandes, émincer celles-ci sur le travers. Mettre ce pain dans un plat de métal, l'arroser avec du dégraissis du bouillon, le faire gratiner à four modéré pendant un quart d'heure. - Au dernier moment, retirer les viandes de la marmite, 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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