GALANTINE DE PERDREAUX A LA SÉVILLANE par Grandi

Publié le par Thierry

Faites quatre galantines de perdreaux, douze cailles farcies de même, douze petites mauviettes. Placez 
une croustade de riz au milieu d'un plat ovale; garnissez le plat de douze petites croustades de la grandeur des galantines. Placez les perdreaux aux quatre coins du plat, les cailles, six de chaque côté, et les  mauviettes trois par trois entre les perdreaux et les cailles. Vous remplirez les vides qui se trouvent entre les galantines avec beaucoup d'aspic brillanté. Garnissez le tour du plat avec de gros croûtons d'as- pic que vous décorerez de truffes et blancs d'oeufs. Mettez sur la croustade des chaud-froids de volaille 
en couronne et au milieu une pyramide de truffes épluchées et bien glacées. Fixez au milieu un gros 
attelet; garnissez les perdreaux avec quatre attelets plus petits. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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