GALANTINE DE DINDONNEAU AU ROI DE PERSE par Grandi

Publié le par Thierry

Préparez un gros dindonneau que vous farcirez en galantine. La farce devra être composée de la manière suivante : Douze gros oignons, coupés en tranches et passés au beurre dans une grande casserole. 
Quand ils seront à moitié cuits, retirez-les du feu et joignez-y environ trois livres de champignons bien 
hachés, un fort bouquet d'aromates dûment assaisonnés de sel, noix muscade et un goût d'épices. 
Remettez-les au feu et faites bien cuire les champignons que vous ferez tomber à glace. Vous les pilerez 
soigneusement en y mêlant de temps en temps de la bonne sauce allemande bien réduite. Puis, passez à 
l'étamine et mettez-les dans une terrine. Ajoutez-y des truffes, langue, poitrine, bon jambon coupés en 
dés de la largeur d'un centimètre carré. Mettez aussi des filets de dindonneau coupés de la même manière 
que vous aurez fait passer d'avance au beurre. Mettez dans la purée de champignons six jaunes d'oeufs. 
Tout cela réuni, farcissez votre dindonneau, attachez-le bien, cousez-le avec du fil. Mettez-le dans 
une serviette comme d'habitude et faites cuire trois quarts d'heure dans une braisière avec du bouillon 
blanc garni de légumes. Après la cuisson, laissez refroidir à moitié dans son bouillon et mettez sous 
presse. Vous formerez de l'aspic avec le même bouillon pour garnir votre galantine. Dressez-la sur un 
plat. Prenez une certaine quantité d'aspic que vous mettez dans une casserole; jetez dedans une forte 
julienne de truffes et de blancs d'oeufs; mettez-le sur la glace et travaillez-le comme une gelée à la sultane. Versez dans un moule à charlotte dans lequel vous finirez de faire prendre; démoulez, coupez en 
croûtons de plusieurs formes, et garnissez votre plat. Le reste, vous le hacherez brillante pour garnir aussi le plat comme d'habitude. Fixez sur la galantine trois attelets. Sur celui du milieu vous attacherez trois truffes ensemble. Vous en enfilerez d'abord une grosse sur laquelle vous ferez les armes de Perse avec du blanc d'oeuf et vous les maintiendrez avec une croustade de pain. Vous garnirez les deux autres attelets avec deux petites barques faites en langue, avec une grosse truffe au-dessus. 

Publié dans Culture de la cuisine

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