GALANTINE DE CHAPON A LA PERSANO par Grandi

Publié le par Thierry

Prenez un chapon et faites-en, suivant l'habitude, une galantine et une farce. Quand vous garnirez 
votre chapon, vous mettrez une couche de farce, truffes, langue et lard à piquer que vous couperez 
en forme de bouchons, et sur chaque couche de a garniture ci-dessus, vous étendrez une certaine
quantité de pistaches auxquelles vous mêlerez des truffes faites à la cuillère légumes, rondes, de grandeur moyenne, et vous finissez ainsi votre galantine.  Au moment de la servir, garnissez-la d'aspic, de chaud-froids de volailles et d'ortolans que vous aurez fait rôtir. Vous ôterez la barde et vous placerez 
les ortolans aux deux bouts du plat et les chaud- froids de chaque côté du plat, et finissez le reste avec 
de l'aspic. Mettez au milieu trois attelets garnis.Dans celui du centre vous formerez un petit bateau 
avec de la langue, et les ornements du bateau avec du blanc d'oeuf que vous fouetterez, laisserez écouler 
et pocherez ensuite dans un moule à charlotte. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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