GALANTINE DE CANETON A LA UNTERBRUHL par Grandi

Publié le par Thierry

Formez une galantine de caneton de Rouen. La farce comportera un tiers de chair de lièvre. Celle-ci 
préparée, mettez-la dans une terrine avec une livre de lard à piquer coupé en dés de 2 centimètres, une 
demi-livre de poitrine, une livre de truffes moyennes entières. Mêlez le tout. Au moment de remplir le caneton, mettez de temps en temps quelques morceaux de saucisse et quelques morceaux de foie gras que vous aurez fait blanchir d'avance et finissez le remplissage; faites cuire comme d'habitude. Au moment de servir, garnissez d'aspic à volonté, ajoutez de petites timbales d'aspic garnies intérieurement de mayonnaises de plusieurs espèces, telles que ravigote , fines herbes, goût d'anchois et naturelle. Vous 
mettrez un peu d'aspic dans chaque mayonnaise pour la faire tenir. Vous piquerez sur la galantine 
un attelet garni de deux grosses truffes, sur lesquelles vous piquerez de petits attelets en argent garnis chacun de petites mauviettes farcies auxquelles vous aurez laissé les pattes. 

Publié dans Culture de la cuisine

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