FILETS DE VOLAILLES AUX GRANDS POETES par Grandi

Publié le par Thierry

Faites, sur un plat d'entrée, une bordure de farce de volaille et dressez, dans le milieu, un croûton, sur lequel vous enfilerez un attelet. Vous pré- parerez douze filets : trois piqués, trois panés à blanc, trois bigarrés de truffes et trois que vous ferez à la villeroy, sans paner, et où vous mettrez des
jaunes d'oeufs. Masquez ensuite les filets et faites-les cuire bien couverts au beurre fondu. Arrangez sur 
la bordure vos quatre espèces de filets. Garnissez-les de quatre purées, que vous dresserez dans les quatre parties du croûton en forme de pyramide. Séparez- les bien les unes des autres. Attachez des rognons de chapons du haut en bas de la pyramide et garnissez un attelet : 1° d'une lyre que vous ferez avec une carotte blanchie; sous la lyre, vous placerez une grosse quenelle de volaille carrée, sur laquelle 
vous mettrez deux petits rameaux de laurier et le nom de quatre poëtes choisis à volonté, sur les
quatre côtés de la quenelle. Vous pourrez faire cette quenelle au cornet avec un peu de farce, que vous 
aurez conservée et à laquelle vous ajouterez du vert d'épinards pour changer la couleur. Vous glacerez 
tout le plat et vous servirez, dans une saucière, un bon velouté. Faites les quatre purées : une de volaille, une de gibier, une autre d'artichauts et la quatrième de champignons. 

Publié dans Culture de la cuisine

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