FILETS DE VOLAILLES A LA BIZARRE par Grandi

Publié le par Thierry

Prenez des filets et faites-les sauter comme pour des suprêmes. Lorsqu'ils seront froids, mettez-les en 
presse. Préparez une sauce chaud-froid dans laquelle vous mettrez des câpres et des anchois hachés très 
fin. Masquez vos filets avec cette sauce; mettez-les sur une plaque, et quand ils seront refroidis de nouveau , vous les panerez deux fois et les ferez frire un moment dans une bonne friture. Dressez ensuite sur un plat bordé d'une espèce de macédoine de légumes à laquelle vous ajouterez des truffes, des huîtres, des queues d'écrevisses, des anchois coupés en losanges, et placez seulement après que la macédoine aura été chauffée. Mêlez tout cela avec une espagnole au fumet de gibier. Vous dresserez le plat en forme de pyramide autour d'un croûton sur lequel vous planterez un attelet garni d'une truffe en demi-olive, avec un gros champignon en forme de chapeau chinois et dont le dessus sera orné de quelques décors en truffes. Le manche de ce chapeau chinois devra être formé avec de la langue également décorée. Vous finirez de garnir le plat, entre la bordure et les filets, avec des champignons tournés que vous placerez en pente. Glacez le plat et servez dans une saucière une sauce piquante de très-bon goût. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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