FILETS DE TURBOT AU PRINCE HUMBERT par Grandi

Publié le par Thierry

Prenez un turbot, ôtez-en les filets. Parez-les comme des filets de volaille. Faites une farce de turbot, à laquelle vous ajouterez un demi-litre de sauce allemande, bien réduite. Finissez la farce et mettez- la dans une terrine. Faites ensuite sauter vos filets et laissez-les égoutter sur une serviette. Faites dans le 
milieu d'un plat ovale une bordure de pommes de terre, assez grande pour contenir vos filets et les 
deux tiers de la farce. Vous mettrez, au centre, un croûton de pain, sur lequel vous fixerez un attelet avec le drapeau italien, portant les lettres P. H. Coupez vos filets en escalope. Placez une couche de 
farce, une couche d'escalope, et ainsi de suite jusqu'à la fin. Vous dresserez de manière à former un rond. Cela fait, vous dorerez la farce avec du jaune d'oeuf et vous mettrez le tout au four, quarante minutes avant de le servir. Vous le couvrirez avec du papier, pour qu'il ne prenne pas couleur. Quelques minutes avant de servir, vous le retirez du four pour le garnir avec des demi-lunes blanches, rouges et vertes, que vous aurez faites avec la farce qui vous restera. Les vertes avec des épinards, les blanches avec la farce naturelle et les rouges avec la farce où vous aurez mêlé un fort beurre d'écrevisses. Cette garniture devra être arrangée en travers de la bordure de pommes de terre, mais en dedans. Entre le poisson et la garniture, vous ferez une bordure en couronne avec des ronds de la grandeur d'une pièce de 2 francs que vous confectionnerez avec la farce. Vous mettrez quatre croustades, que vous placerez une à chaque bout du plat et les deux, autres sur les côtés. Vous remplirez vos croustades, une de filets de soles à la normande, une d'huîtres à la maître d'hôtel, une de petites quenelles aux truffes et la quatrième de queues d'écrevisses aux champignons. Vous garnirez les quatre vides qui existeront entre les croustades avec des pointes d'asperges, des carottes glacées, des petits oignons glacés et des petits pois à la française. Vous saucerez la garniture avec une demi- glace et vous servirez le reste dans une saucière. 

Publié dans Culture de la cuisine

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