FILETS DE TURBOT A L'ETTORE FIERAMOSCA par Grandi

Publié le par Thierry

Prenez des filets de turbot et taillez-les comme des suprêmes de volaille; faites-les sauter au beurre; 
mettez-les sous presse et formez des chaud-froids avec une sauce à la ravigote. Vous placerez sur un plat d'argent une bordure de six centimètres de hauteur que vous ferez avec une farce de poisson. Vous disposerez vos chaud-froids en couronne comme d'habitude et sur chaque filet vous placerez une étoile en truffe avec un petit bouton en blanc d'oeuf au milieu. Décorez la bordure à l'entour avec des mêmes étoiles; entre chacune d'elles placez une petite épée que vous ferez en truffe. Vous garnirez le milieu du plat en pyramide, et autour d'un croûton déjà placé, de couches de homard et filets de sole que vous masquerez avec une mayonnaise tartare. Décorez la pyramide avec des petits cornichons et des petits oignons au vinaigre. Piquez sur le croûton un attelet en forme d'épée; vous le garnirez d'un petit casque à la romaine fait en carottes, auquel vous adapterez la visière. Finissez de garnir le plat avec de l'aspic. 

Publié dans Culture de la cuisine

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