Filets de soles aux champignons par Dubois

Publié le par Thierry

Lever les filets de 3 soles propres ; les assaisonner, les battre légèrement avec le manche du couteau, les parer, les masquer, d'un côté, avec une légère couche de farce crue, les ployer en deux sur le travers, du côté masqué ; les ranger dans une casserole plate avec du beurre fondu, les arroser avec le jus de 2 citrons, les faire cuire, en les retournant ; les égoutter, les parer régulièrement, piquer à chacun d'eux, en guise de manchette, une patte d'écrevisse cuite, non épluchée. Les dresser en couronne sur une bordure de farce de poisson décorée, pochée, dressée sur un plat; emplir le puits de la couronne avec une garniture de têtes de champignons, masquer les filets et la garniture avec un peu de sauce blonde, réduite 
à l'essence de poisson, et avec les parures des champignons, envoyer le surplus dans une saucière. 

Publié dans Culture de la cuisine

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