Filets de soles à la sauce de Provence par Dubois

Publié le par Thierry

Lever les filets de 2 soles, les diviser chacun en deux parties, les assaisonner, les fariner, les plonger dans de la friture à l'huile, bien chaude. Quand ils sont cuits, les égoutter, les dresser sur un plat ou sur serviette, avec du persil frit autour. Envoyer séparément la sauce suivante : 
Sauce de Provence. Avec les arêtes du poisson, des légumes, du vin blanc, des aromates, tirer un peu d'essence de poisson; la dégraisser, la passer, la faire réduire en demi-glace ; lui mêler une cuillerée de purée de tomate au naturel, ainsi qu'une cuillerée de sauce. Faire réduire le liquide pendant quelques minutes, le retirer sur le côté du feu, lui incorporer 150 grammes de bon beurre divisé en petites parties ; l'incorporation doit se faire peu à peu, sans cesser de tourner la sauce; quand celle-ci est bien liée, la finir avec le jus d'un citron, une pointe de cayenne. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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