FILET DE BOEUF AU NOUVEAU RÈGNE par Grandi

Publié le par Thierry

Prenez un filet de boeuf, clouez-le avec du jambon cru et piquez-le; faites-le ensuite mariner pendant 
vingt-quatre heures avec beaucoup de légumes frais et secs. Ajoutez-y une bouteille de madère et vous 
le ferez cuire dans cette même marinade. Avant qu'il soit tout à fait cuit, ajoutez encore une bouteille de 
vin blanc. Mettez-le dans un plat ovale, et dressez à chaque bout du plat une croustade, et un socle, 
en croustade au milieu du plat, sur lequel vous placerez le filet. Garnissez vos deux croustades, 
l'une avec des mauviettes farcies et l'autre avec des quenelles de volaille aux truffes. Vous ferez des croquettes de riz au salpicon de langue et champignons en forme de poires. Faites glacer de gros oignons 
dont vous garnirez le plat et placez sur chacun d'eux une de vos croquettes, puis entre chaque oignon, 
mettez une grosse crête de chapon. Vous finirez de remplir le plat avec six ou huit ris de veau piqués. 
Passez le fond du filet, dégraissez et ajoutez un peu d'espagnole. Saucez ensuite le plat et servez le reste 
dans la saucière avec une printanière de légumes. Vous placerez dans un plat à compartiments des macaronis à l'italienne, des concombres farcis et des chou-fleurs naturels. Vous ornerez le filet de trois 
attelets; sur celui du milieu vous figurerez, sur une grosse truffe avec du blanc d'oeuf, les armes de 
France et d'Italie; les deux autres, que vous placerez au milieu des deux croustades, porteront, l'un une 
grosse lettre N et l'autre un V, que vous découperez avec de la langue et vous finirez de décorer vos attelets suivant votre fantaisie. 

Publié dans Culture de la cuisine

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