FILET DE BOEUF A LA JULES CÉSAR par Grandi

Publié le par Thierry

Prenez un gros filet que vous clouerez de truffes et langue, piquez-le grossièrement avec de la poitrine. 
Faites mariner comme d'habitude, ajoutez deux bouteilles de bon bordeaux et laissez-le quarante-huit 
heures. Ensuite faites-le cuire dans sa marinade. Vous ferez attention en le glaçant à ce que la piqûre 
ne se sèche pas. Vous garnirez les flancs du plat avec huit foies gras. Vous mettrez entre les foies huit 
croustades, soit quatre de chaque côté, que vous remplirez, deux avec des truffes et les deux autres avec 
des rognons de chapon dans une bonne espagnole réduite. Vous mettrez aux deux bouts du plat deux 
pintades piquées dont la partie postérieure relevée sera appuyée à la croustade où pose le filet. Vous 
garnirez deux attelets d'une grosse truffe autour de laquelle vous ferez une couronne de laurier ; vous 
couperez la face de la truffe sur laquelle vous formerez avec du blanc d'oeuf dur un J et un C. Vous 
réduirez le fond de cuisson du filet avec une bonne espagnole portée à point et dont vous saucerez le 
plat. Servez le reste dans une saucière. Présentez dans un plat une couronne de fonds d'artichauts garnis de petites carottes glacées. 

Publié dans Culture de la cuisine

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