FILET DE BOEUF A LA COSTABILI par Grandi

Publié le par Thierry

Prenez un filet et faites-le mariner comme d'habitude, et ajoutez en plus une bouteille de xérès. Faites 
braiser dans la marinade et, une fois tombé à glace, mouillez avec du bouillon blanc. Dressez sur une 
croustade de pain. Aux deux bouts du plat, mettez deux jolies croustades, garnies l'une avec un salmis 
de bécasses aux champignons et l'autre de poulets sautés aux truffes. Vous garnirez le reste du plat d'une 
garniture flamande, que vous placerez tout à côté de la croustade, et vous ferez, sur les bords du plat, une couronne de concombres farcis avec de petites citrouilles (zucchini) de bon goût. Préparez une bonne demi- glace, dans laquelle vous incorporez une partie du fond du filet. Surmontez la pièce de trois attelets, dont un à chaque extrémité du filet avec une crête et une petite langue de veau, que vous dispo- 
serez de manière qu'elle puisse être découpée et servie. Vous mettrez, sur l'attelet du milieu, une belle crête et une grosse truffe, coupée carrément et, dans chaque carré, les armes des Costabili. Vous 
placerez, sous la truffe, trois petites langues de veaux, ayant pour socle un joli croûton de pain frit. 
Vous n'avez pas besoin de couper les trois langues. Vous les décorerez avec truffes et blancs d'oeufs, 
ainsi que le tour du croûton de support. Servez, dans une casserole d'argent, une bonne quantité de 
rognons de chapons avec des truffes de la même grosseur, le tout mêlé avec la sauce. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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