FILET DE BOEUF A LA BOUCANIÈRE par Grandi

Publié le par Thierry

Prenez un filet de boeuf, le plus gros possible, parez-le bien et clouez-le avec de la langue, du jam- 
bon, de la poitrine et des truffes. Ainsi préparé, laissez-le mariner pendant quarante-huit heures avec 
trois bouteilles de vin blanc et un verre de liqueur, thym, oignons, carottes, navets, tous les aromates 
possibles, enfin bien assaisonné. Faites braiser dans toute la marinade et tomber tout à fait à glace. 
Mouillez ensuite avec de bon bouillon et finissez de cuire. Vous ajouterez une certaine quantité de jam- 
bon cru et des épluchures de truffes et de champignons. Vous garnirez votre filet de laitues farcies, 
de petites timbales d'épinards, de pommes de terre et de chicorée. Vous ferez, avec le fond, une sauce 
que vous lierez avec un roux de farine. Saucez le plat et mettez le reste dans une saucière. Vous servirez, dans une casserole d'argent , de grosses truffes coupées en tranches, comme cela se pratique pour les truffes de Piémont. 

Publié dans Culture de la cuisine

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