FAISANS A LA DÉMIDOFF par Grandi

Publié le par Thierry

Prenez des faisans, préparez-les comme pour les braiser. Piquez-les et disposez-les dans une casserole. Vous ferez la même chose avec un filet de boeuf. Au moment de servir, vous disposerez le filet 
de boeuf dans le milieu du plat avec une croustade. Vous mettrez à chaque bout du plat un faisan avec 
la partie postérieure relevée. Vous placerez une croustade, mais pas trop haute, en face de chaque 
faisan. Vous garnirez les deux côtés du filet avec des cailles braisées contenues dans de petites croustades de pain. Remplissez ensuite les croustades qui se trouvent en face des faisans avec des rognons de chapons et des truffes de la même grosseur que vous lierez avec une bonne espagnole. Garnissez le tour du plat avec de grosses quenelles de gibier ou de volaille décorées et des truffes le plus grosses possible. Ajoutez aussi, çà et là, des petits rognons. Faites une sauce espagnole au madère que vous servirez dans une saucière. Vous saucerez le plat avec une bonne demi-glace colorée. Au milieu des 
deux croustades qui se trouvent en face des faisans, vous mettrez deux attelets que vous ornerez avec 
une belle crête, un oeuf dur et une belle truffe. Vous mettrez sur les oeufs des deux attelets un A et un 
D que vous ferez avec une truffe. Vous fixerez un attelet au milieu du filet. Vous commencerez par le 
garnir avec un oeuf que vous aurez façonné en forme  de couronne et une grosse truffe que vous aurez 
aplatie des deux côtés et sur lesquelles vous placerez un P et un D faits avec du blanc d'oeuf. Vous servirez, dans un plat à compartiments, des carottes glacées, des cardons à la moelle et des chou-fleurs naturels. 

Publié dans Culture de la cuisine

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