Esturgeon en fricandeau aux olives par Dubois

Publié le par Thierry

Retirer la peau d'un filet d'esturgeon, battre légèrement les chairs avec un couperet, les piquer avec du lard, à l'égal d'un fricandeau de veau ; le faire blanchir, et l'égoutter. Assaisonner le poisson, le déposer dans un petit plafond foncé avec des légumes et des débris de jambon, le mouiller, juste à hauteur, avec du bouillon ; faire bouillir le liquide jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié ; lui mêler alors un peu de vin blanc, couvrir le fricandeau avec du papier, le pousser à four modéré, le cuire tout doucement, en l'arrosant souvent. Quand il est à point, l'égoutter sur un plat ; allonger le fonds-de-cuisson avec un peu de madère, lui donner quelques minutes d'ébullition, le passer ; le dégraisser, le lier avec un morceau de 
beurre-manié ; lui mêler alors 5 à 6 douzaines d'olives de Provence, tournées, blanchies à l'eau sans ébullition. Dresser le fricandeau sur un plat avec la garniture, l'envoyer aussitôt. 

Publié dans Culture de la cuisine

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