ESTURGEON AUX FLOTTES RÉUNIES par Grandi

Publié le par Thierry

Prenez un esturgeon de moyenne grosseur. Otez-lui toutes les peaux à l'intérieur et à l'extérieur. 
Disposez-le de manière qu'il ne reste plus que la tête attachée aux filets, que vous aurez préparés 
comme les filets de tout autre poisson pour le farcir. Mettez-le mariner, comme d'habitude, avec du vin 
de Bordeaux pendant cinq ou six heures. Préparez une farce de poisson, que vous aurez parfumée
avec une demi-livre de bonnes truffes et du beurre d'anchois. Vous prendrez une grille de poissonnière 
et vous reformerez l'esturgeon. Décorez-le avec des ronds que vous ferez en truffes, en langue et en
blanc d'oeuf dur, coupés avec le coupe-pâte de la largeur d'un franc et de la même épaisseur. Vous 
lui ferez une raie sur le dos avec des queues de grosses écrevisses. Vous le ferez cuire avec le bordeaux dans lequel il aura mariné et vous le dresserez sur une croustade de pain de toute la longueur du 
plat. Vous garnirez ce plat avec six croûtons de pain, que vous placerez en travers, sur les deux côtés. 
Vous placerez dessus six queues de langouste, bien parées et coupées en tranches comme d'habitude.  Vous mettrez, à chaque queue, une petite brochette que vous aurez garnie avec une écrevisse en travers. 
Enfin, finissez d'orner le plat avec des quenelles faites de la même farce que celle de l'esturgeon, que 
vous décorerez avec truffes et langue en forme de canons et d'ancres. Vous garnirez la tète de deux attelets supportant deux grosses ancres découpées dans une langue, et dont les deux anneaux seront attachés ensemble. Sur ces deux ancres, vous piquerez les drapeaux français et anglais en soie. Glacez 
l'esturgeon, puis, faites une sauce veloutée, où vous aurez ajouté une partie du fond de cuisson du 
poisson. Saucez la garniture et servez le reste dans une saucière. Vous présenterez, dans une casserole 
d'argent, une financière masquée avec la même sauce. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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