ESTURGEON AU GRAND STEAMER par Grandi

Publié le par Thierry

Nettoyez parfaitement un esturgeon, coupez-lui la tête et la queue et mettez-les de côté, dépouillez-le 
et coupez-le en tranches de l'épaisseur d'un centimètre et demi; faites passer ces tranches au beurre 
avec un bon assaisonnement et un bon bouquet. Lorsqu'elles sont cuites, mettez-le sous presse. Cette 
préparation étant froide, beurrez la grille d'une poissonnière, reformez l'esturgeon et avec une farce 
de poisson déjà préparée garnissez-lui le dos d'huîtres et de queues d'écrevisses enfoncées dans la farce. 
Faites cuire l'esturgeon dans la poissonnière avec du beurre assaisonné de deux bouteilles de sauterne. 
Alors disposez-le sur le plat; remettez-lui la tête et la queue cuites à part à l'avance; garnissez de quenelles faites au cornet sur un plat à sauter, en forme de pelotes rondes. Faites une farce avec de la chair 
de poisson et garnissez le milieu des quenelles avec des huîtres et des queues d'écrevisses. Vous fixerez 
sur la tête de l'esturgeon un attelet que vous aurez orné d'un petit bateau à cheminée, à l'imitation d'un 
steamer fait avec du riz à croustades. Garnissez ce bateau de quelques écrevisses, entre chaque pelote 
placez une belle écrevisse. Glacez l'esturgeon, saucez les quenelles et la garniture ; servez le reste de la 
sauce dans une saucière et faites circuler une casserole d'argent de grosses truffes sauce au madère. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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