Esturgeon à la sauce piquante par Dubois

Publié le par Thierry

Prendre un morceau d'esturgeon, en supprimer la peau et les parties osseuses ; larder intérieurement les chairs avec des filets de lard et d'anchois, assaisonner le poisson avec sel, huile, vinaigre, le faire mariner pendant quelques heures ; le ficeler, le placer dans une casserole dont le fond est masqué avec des débris de lard et des légumes émincés; le mouiller juste à couvert avec moitié vinaigre, moitié bouillon, le faire braiser comme un fricandeau ; quand il est à point, égoutter le fonds-de-cuisson, en le passant; le dégraisser, le faire bouillir, le lier avec un peu de sauce brune ; faire dépouiller la sauce, sur le côté du feu, pendant un quart d'heure, la dégraisser, la passer ; lui mêler alors 2 cuilleres de cornichons au vinaigre, coupés en petits dés ; débrider l'esturgeon, le dresser sur un plat, le masquer avec la sauce. 

Publié dans Culture de la cuisine

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