ESTURGEON A L'ARIOSTE par Grandi

Publié le par Thierry

Préparez et braisez un esturgeon dont vous aurez ôté la tête et la queue que vous remettrez après
l'avoir bien enveloppé de lard et bien attaché avec une ficelle. Vous emploierez dans la cuisson deux bouteilles de vin blanc. Celle-ci finie, vous reformerez le poisson et l'arrangerez sur le plat avec un socle de riz. Vous le garnirez avec des filets de sole farcis en rouleaux et des tronçons d'anguilles de la même 
grosseur cuits selon la règle. Vous ferez encore de grosses quenelles de merlan que vous farcirez d'un 
salpicon de champignons à l'allemande bien réduit. Vous mettrez aussi douze ou quatorze grosses écrevisses que vous enfilerez autour de la croustade avec de petits attelets où vous passerez aussi une crête de langue et un rouleau de soles. Plantez au milieu de la tête un gros attelet traversant une petite colonne taillée dans une langue et surmontée d'un oeuf dur en chapiteau. Faites, enfin, avec de la langue, 
une petite couronne en forme de laurier et au milieu une truffe avec la lettre A. Préparez une sauce génoise, saucez le plat et versez le reste dans une saucière. Vous servirez dans une casserole en argent, pour accompagner, des huîtres et des queues d'écrevisses à la maître d'hôtel. 

Publié dans Culture de la cuisine

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