ÉPAULES D'AGNEAU A LA LORD VERNON par Grandi

Publié le par Thierry

Prenez deux épaules d'agneau, désossez et parez- les le mieux possible. Vous les ouvrirez du coté où 
vous aurez ôté l'os et vous les farcirez avec une estoffine à l'anglaise, que vous ferez un peu plus 
ferme que d'habitude. Vous les briderez le mieux possible et vous les ferez braiser avec toutes les parures que vous aurez faites. Vous les assaisonnerez et masquerez de légumes à l'ordinaire. Puis, mettez 
sur un plat avec une croustade de pain et garnissez le plat de cailles farcies, suivant la méthode usuelle, 
et que vous placerez sur les flancs, à côté de papillotes que vous rapprocherez des épaules. Complétez 
la longueur du plat par de petites timbales à la soubise. Faites une demi-glace dans laquelle vous met- 
trez une pointe de poivre de Cayenne, et vous servez, dans une casserole d'argent, une bonne purée de 
pommes de terre. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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