Écrevisses à la Provençale par Dubois

Publié le par Thierry

Cuire 2 douzaines de belles écrevisses, dans un mirepoix au vin blanc, avec des aromates, une tranche de jambon, une gousse d'ail; égoutter leur cuisson dans une casserole, en la passant; lui mêler un peu de bon fonds, la faire réduire en demi-glace; ajouter alors 5 à 6 cuillerées-à-bouche de sauce tomate ; retirer la sauce sur le côté du feu, la faire bouillir encore quelques minutes ; l'assaisonner avec une pointe de cayenne, la lier, en lui incorporant, hors du feu, 200 grammes de bon beurre 1 divisé en petites parties. Dresser les écrevisses en buisson sur un plat, envoyer la sauce séparément. 

Publié dans Culture de la cuisine

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