DINDONNEAU A LA PAIX EUROPÉENNE par Grandi

Publié le par Thierry

Vous farcirez un dindonneau avec une farce de noix de veau, foies de poulets et une panade au riz, 
un tiers de jambon cru avec la moitié de son gras, et une certaine quantité de truffes. Assaisonnez et mettez les jaunes d'oeufs nécessaires, ajoutez-y un peu de madère. Votre dindonneau étant farci, faites-le 
cuire dans un bon bouillon. Quand vous le servirez, mettez-le sur une croustade que vous aurez déjà 
disposée sur un plat, et puis vous le garnirez. Faites cuire comme d'habitude une tête de veau et quatre oreilles. Coupez en morceaux carrés et placez les quatre oreilles en regard, chacune dans un croûton de pain. Vous mettrez autour de celles qui sont aux deux extrémités du plat huit côtelettes de mouton que vous aurez fait griller dix minutes avant de servir, et autour des oreilles qui sont sur les côtés du plat, vous mettrez des suprêmes de volaille garnis de crêtes, de langues et de truffes. Vous disposerez 
les morceaux de la tête à côté des suprêmes. Sur les quatre oreilles vous piquerez quatre attelets ornés avec une crête de chapon, une belle truffe et un gros rond de langue. Vous garnirez les parties 
qui restent vides autour du dindonneau de petits attelets avec une seule truffe à chacun, et ces 
truffes, décorées, si c'est possible, des couleurs des grandes puissances européennes. Les quatre gros 
attelets des oreilles doivent représenter la France, l'Angleterre, la Russie et l'Italie. Faites une sauce 
espagnole au madère avec une partie de laquelle vous saucerez le plat et servez le reste dans une saucière avec des rognons de chapons et des truffes de la même grosseur. Mettez dans une casserole en argent une macédoine de légumes que vous ferez à la 
cuillère, deux fois plus gros que d'habitude. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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