Demi-turbot sauce à la crème de crevettes par Dubois

Publié le par Thierry

Dans les dîners à la Russe, où on est obligé de présenter les mets aux convives, il deviendrait difficile à un servant de faire le tour de la table avec un turbot entier, dressé dans le plat. En telle occurrence, mieux vaut couper le turbot ; si on n'a que dix à douze personnes à servir, une seule moitié suffit. Si on sert le dîner par deux, on dresse chaque moitié sur un plat. 
Diviser un gros turbot vidé, bien propre, en suivant la ligne de l'arête centrale; arrivé là, scier les os de la tête, ainsi que l'arête. Prendre le côté du turbot le plus épais, c'est-à-dire, celui opposé au ventre; dégager légèrement les chairs  adhérentes à l'arête, couper celle-ci aux deux bouts avec la pointe d'un gros couteau. 
Faire dégorger le poisson, le cuire pendant trois quarts d'heure 
Au moment de servir, égoutter le poisson, en retirer l'arête centrale ; l'éponger, le glisser sur un plat long, le masquer avec la sauce suivante : 
Sauce à la crème de crevettes. Verser dans une casserole plate la valeur de 3 verres de béchamel passée au moment, la faire réduire, en incorporant quelques cuillerées-à-bouche de crème crue, et un peu de cuisson de champignons; quand elle est bien crémeuse, la retirer du feu, lui incorporer 100 grammes de bon beurre frais ; en dernier lieu, la finir avec un petit morceau de beurre de crevettes. Masquer le turbot avec une partie de la sauce, mêler au restant quelques cuillerées-à-bouche de queue de crevettes, la verser dans une saucière; orner le poisson avec quelques petits bouquets de feuilles de persil. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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