Dartois russes par Dubois

Publié le par Thierry

Couper un salpicon composé avec des queues et des pattes d'écrevisses cuites, des huîtres, des foies de lotte, blanchis, des champignons cuits; lier ce salpicon avec de la farce à quenelle de brochet, crue. 
Diviser en deux parties 600 grammes de pâte feuilletée (à 8 tours), abaisser la pâte en forme de carré long ; poser une de ces abaisses sur une plaque mince, étaler sur sa surface l'appareil préparé, en couche égale, pas trop épaisse, s'arrêtant à 2 centimètres des bords ; mouiller ces bords au pinceau, couvrir exactement l'appareil et la pâte avec la deuxième abaisse ; l'appuyer sur les bords, afin de la souder ; la couper droite sur les quatre faces, dorer la surface, la rayer comme les dartois, avec la pointe d'un couteau, puis pousser la plaque à four modéré. Aussitôt que le dessus est coloré, couvrir la pâte avec des feuilles de papier, afin de bien la cuire au fond; en sortant la plaque, distribuer l'abaisse en carrés longs de 7 à 8 centimètres sur 4 de large, dresser les dartois en buisson sur une serviette pliée. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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