Darne de saumon, sauce au beurre par Dubois

Publié le par Thierry

Couper une dame de saumon de 8 à 10 centimètres de large, la saupoudrer avec du sel ; trois quarts 
d'heure avant de servir, la plonger dans un court-bouillon en ébullition ; 2 minutes après, retirer le liquide sur le côté du feu. Une demi-heure. après, égoutter le poisson, le dresser sur plat, le masquer avec la sauce suivante : 
Sauce au beurre. Faire fondre 125 grammes de beurre dans une casserole, lui incorporer 125 grammes de farine, en travaillant la pâte avec une cuiller, jusqu'à ce qu'elle soit lisse ; la délayer alors avec la valeur de 2 verres de cuisson de saumon, passée, et à peu près refroidie ; tourner la sauce sur feu ; au premier 
bouillon, la retirer, la lier avec une liaison de 2 jaunes d'œuf, lui incorporer, peu à peu, 150 grammes de beurre, sans cesser de la tourner; la finir avec le jus d'un citron, et une pincée de persil haché. 

 

Publié dans Culture de la cuisine

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