Darne de saumon au beurre de Montpellier par Dubois

Publié le par Thierry

Beurre de Montpellier. — Mettre dans un mortier les filets de 8 à 10 anchois salés, une cuillerée-à-bouche de persil haché, une de feuilles d'estragon, une de pimprenelle, 4 de câpres, également hachées; les piler, leur mêler 150 grammes de beurre frais, passer l'appareil au tamis. — Déposer 200 grammes de beurre frais dans une terrine chaude, le travailler avec une cuiller afin de le rendre mousseux, lui incorporer alors l'appareil passé, ainsi qu'une pointe de vert-d'épinards ; l'assaisonner, l'employer aussitôt. 
Couper sur un gros saumon une tranche de 8 à 9 centimètres d'épaisseur, la nettoyer, la placer dans une casserole, la couvrir avec du court-bouillon au vin blanc, à moitié refroidi; la faire cuire selon la méthode ordinaire, la laisser refroidir dans le liquide ; l'égoutter ensuite sans la briser, l'éponger, en supprimer 
la peau, la poser sur un foin-vert, la masquer entièrement avec le beurre de Montpellier. Lisser bien les surfaces, en égalisant les parties angulaires ; poser un petit homard cuit dans le vide central de la darne, décorer celle-ci au cornet avec du beurre blanc, des cornichons coupés, du blanc d'œuf poché, des filets 
d'anchois, des câpres entières : le décor est facultatif. Entourer la darne, à sa base, avec un cordon de gelée hachée, entourer la base avec de beaux croûtons de gelée. Envoyer séparément une saucière de mayonnaise. 

Publié dans Culture de la cuisine

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