Darne de cabillaud à la sauce Flamande par Dubois

Publié le par Thierry

Couper sur le centre d'un gros cabillaud une darne, ayant de 20 à 23 centimètres ; la ciseler des deux côtés, la saupoudrer avec 2 poignées de sel, la faire macérer pendant 25 minutes ; la laver, puis emplir le vide du ventre avec une grosse carotte ; ficeler alors le poisson, sans le trop serrer, le poser sur la grille 
d'une poissonnière, en l'appuyait sur le ventre, le mouiller à couvert avec de l'eau froide, ajouter du sel, une poignée de persil ; poser la poissonnière sur feu; au premier bouillon, la couvrir, la retirer sur le côté, la tenir en cet état pendant 25 à 30 minutes. - Égoutter la darne, la débrider, la dresser sur un plat chaud, la garnir avec des feuilles de persil ; envoyer séparément des pommes de terre cuites à l'eau, et la sauce suivante : 
Sauce Flamande. Faire fondre 3 à 400 grammes de beurre ; quand il est bien chaud, le tirer à clair, lui mêler, en le délayant peu à peu, 3 à 4 cuillerées- à-bouche de bonne moutarde, le jus d'un citron, un filet de vinaigre, un peu de sel et muscade, ainsi qu'une pincée de persil haché. 

Publié dans Culture de la cuisine

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