DARNE D'ESTURGEON A LA GRANDE RIVIÈRE par Grandi

Publié le par Thierry

Préparez une bonne darne d'esturgeon pour servir froide, comme d'habitude. Une fois prête et bien 
parée, coupez-la en tranches, puis replacez ces dernières dans leur première forme. Mettez entre chaque  tranche de la mayonnaise à la ravigote où vous aurez mis de l'aspic pour la faire tenir bien ferme. Placez 
un plat d'argent dans la glace et remplissez-le d'aspic jusqu'au bord. Une fois bien pris, placez un socle 
d'aspic dans le milieu du plat et de la largeur de la darne. Vous ferez prendre le socle dans une casserole, vous le couperez et vous y placerez votre darne, que vous masquez complétement avec votre 
mayonnaise. Décorez-la avec du blanc d'oeufs durs et des truffes, et garnissez le tour du socle avec des 
petites crevettes dont vous aurez épluché la queue. 
Finissez de garnir votre plat en mettant autour de sa bordure des petites darioles d'aspic auxquelles 
vous ajouterez des bouquets de cerfeuil. Les deux que vous placerez aux bouts du plat devront être moitié plus larges que les autres et vous piquerez au milieu un petit arbre que vous ferez avec du persil. Garnissez le milieu de la darne d'un attelet garni. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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