Croûtes de foie de raie à la Nantaise par Dubois

Publié le par Thierry

Le foie de raie est très-délicat ; préparé en petites croustades, il constitue un excellent mets de 
déjeuner. Faire dégorger 2 ou 3 foies de raie pendant une couple d'heures ; les mettre dans une casserole avec de l'eau, et du vinaigre, un oignon émincé, un bouquet de persil et sel ; faire bouillir le liquide, le retirer du feu, laisser refroidir les foies dans la cuisson ; les égoutter, les éponger sur un linge, les couper 
en morceaux. 
Mettre dans une casserole 2 cuillerées-à-bouche d'oignons et d'échalotes hachés, les faire revenir avec du beurre, les mouiller avec un peu de sauce blonde et quelques cuillerées de vin blanc ; faire réduire la sauce de façon à l'obtenir  consistante; quand elle est à point, ajouter 2 cuillerées de câpres, un peu de persil et d'estragon, hachés ; la finir avec un petit morceau de beurre d'anchois, une pointe de cayenne ; lui mêler les morceaux de foie, et avec ce ragoût, emplir quelques petites croûtes de forme ovale, frites et vidées; lisser l'appareil avec le couteau, le saupoudrer avec de la mie de pain ou du parmesan, l'arroser avec du beurre, et glacer le dessus avec la salamandre ; dresser les croûtes sur une serviette. 

Publié dans Culture de la cuisine

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