Croquettes à l'Indienne par Dubois

Publié le par Thierry

Couper en petits dés les chairs d'une langouste cuite ; les mettre dans une terrine avec le quart de leur 
volume de champignons cuits, coupés en dés; ajouter 2 cuillerées de farce crue de poisson. 
Verser quelques cuillerées de sauce blonde, dans une casserole plate, la faire réduire, en la tournant, et incorporant, peu à peu, quelques cuillerées de bonne crème crue; quand elle est serrée, la retirer, la lier avec 2 jaunes d'œuf délayés. 
Abaisser mince, sur la table farinée, 5 à 600 grammes de pâte brisée ; la couper en ronds, à l'aide du plus grand coupe-pâte uni ou cannelé ; au centre de  chaque rond, poser une petite partie de l'appareil ;humecter la pâte, la replier, peu à peu, en dessus de l'appareil, de façon à obtenir une espèce de bourse 
droite; les poser à mesure (debout) sur une plaque, les tremper dans des œufs battus, les paner, les faire frire ; les égoutter, les dresser sur une couche de persil frit; placer aussi un peu de ce persil entre les croquettes afin de les soutenir. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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