Cromesquis d'huîtres par Dubois

Publié le par Thierry

Choisir de grosses huîtres, les ouvrir, les faire pocher avec un peu de vin blanc; les égoutter,les laisser refroidir, les parer, les couper en dés de moyenne grosseur, les déposer dans une terrine ; lier ce salpicon avec un peu de bonne béchamel réduite avec une partie de la cuisson des huîtres et un peu de glace fondue ; l'assaisonner avec une pointe de muscade, le laisser refroidir ; le diviser alors en parties de la grosseur d'un œuf, les aplatir, les placer chacune entre deux bandes de pannequets sans sucre, ou bien des bandes d'ostie, ramollies entre un linge humide. 
Dix minutes avant de servir, tremper les cromesquis dans une pâte à frire légère; les plonger à mesure dans de la friture chaude ; leur faire prendre belle couleur, les égoutter, les dresser en buisson sur une serviette pliée. 

Publié dans Culture de la cuisine

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