Crème d'orge, à la Viennoise par Dubois

Publié le par Thierry

Mettre 400 grammes d'orge perlé dans une casserole avec 2 litres d'eau bouillante, un peu de sel, gros comme un œuf de beurre ; couvrir la casserole, faire bouillir le liquide, le retirer sur le côté du feu ; remuer l'orge de temps en temps ; une heure après, le travailler vivement avec une cuiller en bois pendant 5 à 6 minutes, en le broyant ; le délayer alors, peu à peu, avec 3 litres de bouillon blanc. Faire bouillir le liquide pendant une heure, le passer au tamis d'abord, et à l'étamine ensuite. Verser la crème dans une casserole, la faire bouillir, la retirer sur le côté du feu ; ajouter une pincée de sucre, 200 grammes de gros macaroni cuit à l'eau, coupé en morceaux. Lier la soupe avec une liaison de quelques jaunes d'œufs mêlés avec une poignée de parmesan râpé ; l'envoyer aussitôt. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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