Coulibiac de saumon, à la Russe par Dubois

Publié le par Thierry

Hacher 3 ou 4 oignons, les faire revenir avec du beurre, dans une casserole plate ; quand ils sont à peu près cuits, leur mêler le double de leur volume de champignons frais ; les cuire encore 7 à 8 minutes, les lier avec un peu de sauce, leur mêler 600 grammes de saumon frais, coupé en escalopes ; assaisonner de haut goût ; aussitôt que le poisson est raidi, retirer la casserole du feu, laisser refroidir l'appareil. 
D'autre part, cuire à l'eau salée, 100 grammes de vessiga; faire durcir 5 à 6 œufs. Hacher séparément le vessiga et les œufs, les assaisonner. 
Abaisser, sur une serviette largement farinée, 3 à 400 grammes de pâte à brioche ordinaire, ou pâte à coulibiac ; lui donner la forme d'un carré long; humecter les bords de la pâte, et ranger sur le centre, d'abord une couche de kasche bien cuit, épais, puis une couche de vessiga, saupoudrer celle-ci avec 
des œufs hachés, et une pincée de persil ; sur les œufs, ranger une couche de fines-herbes cuites, et sur celles-ci, une couche de tranches de saumon; couvrir le saumon avec le restant des fines-herbes, puis avec le vessiga et les œufs, saupoudrés avec du persil. Relever alors les bords de la pâte sur le saumon, de façon à bien l'enfermer, et en maintenant la forme du pâté telle qu'elle est représentée par le dessin 125. Renverser le pâté sur une plaque, faire un trou sur le centre, le tenir à température de la cuisine ; 35 minutes après, le dorer avec du beurre fondu, le saupoudrer avec une pincée de mie de pain, le cuire à four doux pendant à peu près une heure ; en le sortant, le glisser sur un plat, le couper transversalement, et envoyer en même temps une saucière de beurre fondu. 

Publié dans Culture de la cuisine

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