Côtelettes de saumon, sauce échalote à la Béarnaise par Dubois

Publié le par Thierry

Retirer la peau à un gros filet de saumon, le distribuer en tranches sur le travers, et en biais, les battre légèrement, les parer de forme ovale, les saler, les rouler dans de l'huile, les paner, les ranger sur un gril, préalablement chauffé ; cuire les côtelettes pendant 12 à 15 minutes, en les arrosant avec de l'huile, et les 
retournant ; les dresser sur un plat chaud ; verser autour la sauce suivante : Sauce échalote à la Béarnaise. Mettre dans une petite casserole 2 cuillerées-à-bouche d'échalotes hachées, ajouter 4 cuillerées de bon vinaigre de Bordeaux ; faire cuire les échalotes jusqu'à ce que le vinaigre soit réduit de moitié ; retirer 
alors la casserole ; 5 minutes après, mêler aux échalotes 4 jaunes d'œuf, les broyer, leur mêler 4 cuillerées d'huile ; lier la sauce, en la tournant ; la retirer aussitôt qu'elle est à point, lui incorporer encore un demi-verre d'huile, mais en l'alternant avec le jus d'un citron ; la finir avec un peu d'estragon ou de persil 
haché. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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