COTELETTES DE MOUTON A LA LORD-MAIRE par Grandi

Publié le par Thierry

Prenez des côtelettes d'un mouton tué depuis quatre jours; parez-les comme d'habitude pour les 
faire griller; elles doivent être de la hauteur de deux centimètres. Faites-les cuire dix minutes avant de les 
servir et dressez dans un plat au naturel. Faites un gâteau de pommes de terre à la maître d'hôtel incorporé à une béchamel et lié aux jaunes d'oeufs. Cuisez-le dans un moule à charlotte beurré et pané. Servez dans une saucière une sauce composée de la manière suivante : un quart de verre de vinaigre à l'estragon réduit aux deux tiers, uni à une bonne espagnole que l'on fait bouillir tout doucement ; ajoutez un peu de moutarde à la ravigote; passez le tout à l'étamine et au moment de servir ajoutez-y une cuillerée 
de persil et de câpres blanchis et hachés très-fin. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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